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Um pé em Bourdain, outro em Adrià – 01/09/2022 – Zeca Camargo

Chame de esnobismo reverso. A expressão não foi inventada por mim, mas ela serve bem para descrever um certo tipo de turista: aquele que não acha que vale a pena atravessar grandes distâncias (e orçamentos ainda maiores) para degustar o prato mais sensacional.

Implico sempre com aquele viajante que não acha que é turista e que gosta de falar que “não viaja como todo mundo”. Mas hoje, depois de três distintas experiências gastronômicas recentes, quero evocá-lo de novo, com uma abordagem mais… gourmet!

Não, isto não é uma provocação explícita ao brilhante colega da Folha, Marcos Nogueira, que deu há alguns dias mais uma de suas irresistíveis e inteligentes cutucadas na sua coluna “Cozinha Bruta” contra a expressão citada acima, as tais “experiências gastronômicas”.

Como sempre, ele foi cirúrgico e preciso ao apontar o exagero dos que abusam dessas duas palavras juntas, banalizando a essência do comer bem. Eu, ao evocar essas minhas últimas aventuras à mesa, quero apenas defender, mais uma vez, que não existe uma única maneira de aproveitar um destino. Nem uma refeição.

Começo pela Mesa ao Lado, o novo projeto do chef Claude Troisgros. Em nome da transparência, adianto que sou não apenas seu fã, mas também amigo pessoal e frequente -e escrevo sobre seu trabalho com imparcialidade dúbia talvez, mas jamais sem honestidade.

Claude abriu recentemente um pequeno espaço no Rio, inspirado pelo que viu pelo mundo, como tendência gastronômica. Queria criar um lugar onde o prazer de quem o visita fosse além da comida, sem tirar o brilho do que ele serviria. E chegou perto da perfeição.

Entre uma delícia e outra, Roberta Sá canta “Cabrochinha”: “Depois daquela sobremesa que flamba, a gente volta pro samba”. Camila Pitanga evoca um café. Grafismos deslumbrantes de Batman Zavareze preenchem intervalos. E o próprio Claude tenta colocar em palavras o que seu coração transforma na boca do fogão.

Tive uma noite fantástica em que um gnocchi com vieras e dashi no tucupi só não consegue ser melhor que o salmão que o pai do chef, o incomparável Pierre Troisgros, trouxe do Japão e reinventou a gastronomia francesa nos anos 60.

Dias depois fui ao Notiê, em São Paulo, experimentar o segundo cardápio sazonal do chef paraibano Onildo Rocha. Ele agora explora os sabores da Amazônia.

Assim, provei canelonis de pato no tucupi, feijão manteiguinha com cogumelo yanomani e sorvete de coco verde com um inesperado curry amazônico. Sempre entre goles de um gin com cachaça de jambu, que deve ser receita de curupira…

Enfim, dois passeios pela alta gastronomia que contrastam radicalmente com o que a visita que fiz a um certo restaurante no bairro paulistano da Pompeia chamado Lardo. E que é também um sebo. Numa garagem.

Com pratos que nem encostam nos R$ 50, eu tive lá uma, hum, experiência gastronômica tão incrível quando as duas que acabei de escrever. Um frango frito empanado no fubá e na cachaça, por exemplo, foi imediatamente catapultado à categoria de iguaria. Bem como o tartar de atum com ricota e folhas de mostarda. Tudo assinado pelo chef Fernando Pedote.


Noves fora? Para cada invenção do gênio espanhol Ferran Adrià, que foi ao limite do experimentalismo com suas receitas moleculares, tem um quitute de rua que fazia Anthony Bourdain revirar os olhos de tão delicioso.

A tola busca pelo autêntico nada mais é que um desdobramento do esnobismo reverso que citei acima. O verdadeiro viajante sabe que o que conta não é o que é menos ou mais genuíno, mas a paixão de quem prepara o seu prato.


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